霉菌和酵母菌是真菌中的一大類(lèi)，通常是單細(xì)胞，呈圓形，卵園形，臘腸形或桿狀。廣泛分布于自然界并可作為食品正常菌相的一部分，能夠形成疏松絨毛狀的菌絲體的真菌稱為霉菌。
某些情況下，可利用某些霉菌和酵母加工一些食品，但霉菌和酵母也可以造成食品腐變質(zhì)，因此霉菌和酵母也作為評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量的指示菌。
并以霉菌和酵母計(jì)數(shù)來(lái)制定食品被污染的程度，我國(guó)已制定了一些食品中霉菌和酵母的限量標(biāo)準(zhǔn)。
為了準(zhǔn)確測(cè)定霉菌和酵母菌數(shù)，真實(shí)反映被檢食品的衛(wèi)生質(zhì)量，首先要注意樣品的代表性。
國(guó)標(biāo)中食品的取樣和處理分固體，半固體和液體，均已25g或25ml至225g或225ml稀釋液（蒸餾水或磷酸鹽緩沖溶液或鹽水）均質(zhì)，制成樣品勻液，依技術(shù)環(huán)節(jié)要求（10CFU-150CF）取適宜的稀釋度，菌量小的液體樣品可以取原液為宜。
例如：包裝飲用水類(lèi)。
國(guó)標(biāo)中分為霉菌酵母菌平板計(jì)數(shù)法和霉菌直接鏡檢計(jì)數(shù)法，前者適用于各類(lèi)食品中霉菌酵母的計(jì)數(shù)，后者適用于番茄醬罐頭和番茄汁中霉菌的計(jì)數(shù)。
基于檢測(cè)需求，也可以用一次性無(wú)菌濾膜過(guò)濾，無(wú)菌操作后培養(yǎng)。培養(yǎng)基有孟加拉紅瓊脂、馬鈴薯葡萄糖瓊脂等。
如高鹽察氏培養(yǎng)基因具有抑制細(xì)菌和減緩生長(zhǎng)速度快的毛霉科菌種的作用，所以在糧食和食品中常見(jiàn)的曲霉和青霉在高鹽和食品中常見(jiàn)的青霉和曲霉在高鹽察氏培養(yǎng)基上分離效果良好，孟加拉紅培養(yǎng)基因抑菌劑氯霉素的作用具有抑制細(xì)菌生長(zhǎng)和抑制霉菌菌落蔓延生長(zhǎng)，在菌落背面由孟加拉紅產(chǎn)生的紅色有助于霉菌和酵母菌的計(jì)數(shù)，一般包裝飲用水類(lèi)霉菌酵母檢測(cè)時(shí)選用此培養(yǎng)基。
